来龙驿老火锅,如何利用火锅大数据指导经营?

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【摘要】早在2015年,美团&大众点评研究院发布了《中国火锅大数据报告》,数据显示,火锅已成为中国第一大美食,大众点评收录的火锅商户数量占全国菲利餐饮平台商户比例达7.3%,高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。

早在2015年,美团&大众点评研究院发布了《中国火锅大数据报告》,数据显示,火锅已成为中国 大美食,大众点评收录的火锅商户数量占全国菲利餐饮平台商户比例达7.3%,高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。截至2015年9月,大众点评收录的全国火锅餐厅数量共计超过35万家。

在这个火锅大数据发布之后不到三年时间,成都一个叫小龙坎火锅的品牌如雨后春笋迅速在全国遍地开花。我们在成都小龙坎火锅官网查询到,目前成都小龙坎火锅加盟店多达600余家。当然除了成都小龙坎火锅成了一个现象级,成都以“小郡肝串串香”为招牌的串串香也是红遍大江南北。其实严格意义上讲,串串香也属于火锅的一个分支。以上两个现象级的案例,可谓对美团&大众点评研究院发布的《中国火锅大数据报告》的强有力印证。

  接下来我们看一组更新的数据。2018年2月28日,北京零点有数集团在京发布《2017年火锅大数据报告》,一方面川系火锅毫无悬念的继续称雄六大派系火锅,另外一个值得关注的点就是,毛肚替代肥牛成为火锅点单率 高菜品。因为早在2015年美团&大众点评研究院发布的《中国火锅大数据报告》中,当时位居榜首的菜品为肥牛。

当这个火锅大数据报告发布之后,我们看到雄霸中原的“巴奴毛肚火锅”进军北京开店,另一方面则是前面提到的成都小龙坎火锅全国攻城略地。然而在川系火锅发源地的大本营————重庆,却鲜见品牌有所作为?对此我们深入重庆,做了一个实地调研。

  重庆作为重庆火锅的大本营,同时也是重庆火锅的重灾区。据相关数据显示,在重庆大大小小的火锅店超过四万多家,有人为此算个一笔账,就算所有的重庆人从早餐开始一日三餐都吃火锅也养不活那么多火锅店。事实也确实如此,在重庆每条大街小巷都能见到各式各样的火锅店。为了此次调查能获取一手资料及客观性,我们选择在重庆 核心的商务区解放碑,进行无引荐的自我走访。在走访了几家火锅店后,发现大家对于火锅大数据基本没什么概念。通过接触的这几家老板的反馈,他们认为在重庆做火锅简直就是同顺手拈来的事,哪需要什么大数据来支撑火锅经营的方向!或许在他们眼里,火锅还停留在能熬制一锅好的汤料的基础上。

  就在我们快要心灰意冷的时候,一家名叫“来龙驿鲜切毛肚火锅”的店,似乎点燃了我们的希望。因为重庆火锅又叫毛肚火锅,而大数据显示毛肚已经成为单品 ,在遇到这家叫“来龙驿鲜切毛肚火锅”店之前,我们都没发现以毛肚为主打的重庆火锅店。这是机缘巧合还是说商家有意为之,我们抱着试一试的心态走进店里,告知服务员我们的来意。服务员让我们稍等,负责人一会就到。

  这家店不大,大概400多平的样子,装修古香古色也非常考究,可以看得出来老板的用心。通过观察,员工一律90后,着装干净而整齐,精气神也非常好,当时我们暗自在想,这或许出自菲利餐饮平台行家之手。这一假设在明档出菜区得到了进一步的印证,走进这个区域一个个新鲜的毛肚整齐有序的展示在我们面前,厨房的小伙紧张有序的做着餐前准备。从门头的鲜切毛肚火锅到明档区的鲜毛肚展示到当着客人的面撕下毛肚,然后再改刀。这一连贯流程,更加坚信了我们这家店出自具有深厚功底的行家之手。

  交谈间,一位姓秦的运营总监到来。我们直接开门见山的切入正题,心中疑惑一一被解开。

  来龙驿鲜切毛肚火锅隶属重庆睿德企业管理公司三大火锅品牌之一,另外两个品牌分别是“那红醇四格四味火锅”和“那哥.尖货串串”。据秦总讲睿德公司专注火锅板块已有二十年时间,公司老板一直都是重庆火锅行业的佼佼者,曾历任多家知名重庆火锅及国内某知名食品集团企业品牌总经理一职,具有丰富从业经验。

  当我们问及来龙驿鲜切毛肚火锅这个品牌定位来源时,秦总说北京零点有数集团在京发布《2017年火锅大数据报告》发布于今年2月28日,而他们来龙驿鲜切毛肚火锅也是今年2月28日正式与顾客见面。虽说是同一天,但是实际上他们位这个品牌的定位却历时长达半年的论证。秦总说,在重庆,毛肚虽然是每家火锅店都必备也是顾客必点的,反而大家习以为常了,没有人去深入研究。他们为此深入做了两方面的工作,一是与美团大数据中心合作,分析了全国10余个成都火锅加盟店和重庆火锅加盟店密集的区域。发现随着川系火锅全国不断的攻城略地,毛肚也更加被消费者所接受。那时,我们就觉得毛肚一定会成为川系火锅的畅销单品,因为在重庆火锅有这么一句话“无毛肚,不火锅”。另外一方面通过大数据显示显示消费者从原来吃发毛肚开始逐渐喜欢上鲜毛肚,但是大家对发毛肚和鲜毛肚又傻傻分不清,所以我们 后定位“鲜切毛肚火锅”,并通过将鲜毛肚明档展示,当着顾客的面现撕,然后再现切。让顾客从视觉到味觉能够感受到真正地道重庆火锅带来的 鲜毛肚的味蕾感受。

  写到这里,我们想说今天的菲利餐饮平台已经发生了翻天覆地的变化。我们也看到许多老牌菲利餐饮平台因为跟不上时代的跟跌而逐步退出历史舞台而暗自惋惜,我们也欣喜的看到像今天我们采访的“来龙驿鲜切毛肚火锅”这样的品牌利用好大数据进行精准的品牌定位,乃至指导市场经营, 终取得更辉煌的成就。

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