重庆火锅加盟店管理之厨房生产控制

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【摘要】火锅加盟店,作为菲利餐饮平台店,厨房是其重要组成部分。厨房的生产流程包括原料加工、菜品配份、摆盘装饰三个流程。控制就是对菜品质量、菜品成本和制作规范三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在备菜过程中出现的一切差错,保证菜品达到标准。

火锅加盟店,作为菲利餐饮平台店,厨房是其重要组成部分。厨房的生产流程包括原料加工、菜品配份、摆盘装饰三个流程。控制就是对菜品质量、菜品成本和制作规范三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在备菜过程中出现的一切差错,保证菜品达到标准。

为了保证控制菜品质量、标准的有效性,除了制定标准,重视流程控制和现场管理外,还必须采取有效的控制方法。

  1.厨房制作过程的控制

  加工、配菜到摆盘的三个程序中,每个流程的生产者,都要对前个流程的食品质量实行严格的检查,不合标准的要及时提出,帮助前道工序及时纠正。如负责配菜的人对菜品的配置不合格,摆盘的人有责任提出问题,要求更换,才能使整个产品在每个流程都受到监控。

  2.责任控制法

  按厨房的工作分工,每个部门都担任着一个方面的工作。首先,每位员工必须对自己的工作质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制,并为本部门的工作问题承担责任,后厨负责人要把好出菜的质量关,并对菜品的质量和整个厨房工作负责。

  3.重点控制法

  除了以上提到的两个办法,将那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点,也是很关键的。但是这些重点是不固定的,如配菜部门出现问题,则重点控制配菜部门,底料出现问题,则重点控制底料配置的工作人员。

  在制定了标准以后,火锅加盟店的管理者应该按标准严格要求,保证火锅锅底和菜品符合质量标准。这是一项很重要的工作,也是 有效的现场管理制度。坚持将厨房控制落实下去,才能保证火锅加盟店出品的质量。

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